Gelatina - Um ingrediente versátil e essencial na indústria de alimentos
As propriedades tecnológicas e multifuncionais da gelatina oferecem possibilidades praticamente ilimitadas ao desenvolvimento de produtos alimentícios, incluindo substituição de gordura por proteínas (sem alterações de sabor e consistência), criação de texturas de acordo com preferências regionais e eliminação de ingredientes com e-numbers das formulações, possibilitando o desenvolvimento de produtos clean label.
Muitas pessoas associam a gelatina a uma de suas mais clássicas aplicações: as coloridas sobremesas gelificadas com sabores de frutas, apreciadas especialmente pelas crianças. Outra aplicação clássica – e muito importante em termos de volume – são as balas de goma e os candies à base de gelatina. Esses dois exemplos mostram que a gelatina definitivamente faz parte dos hábitos alimentares modernos.
Não é difícil entender a importância desse polivalente ingrediente em nossas vidas. Embora existam outros agentes de gelificação disponíveis, nenhum deles consegue competir com a textura, a transparência e elasticidade da gelatina. Além disso, a gelatina possui a excelente capacidade de derreter suavemente em temperatura corporal, característica que proporciona a muitos alimentos condições ideais de liberação de sabor. Assim, além de agente gelificante, a gelatina pode ser usada na indústria de alimentos e bebidas como agente texturizante.
Sob medida para as necessidades de mercado
Confeitos e candies à base de gelatina também exemplificam a versatilidade do ingrediente como agente texturizante. Variedades distintas de gelatina, com viscosidade e poder de gelificação diferentes, ou mesmo em diferentes concentrações, são capazes de determinar a firmeza e elasticidade de uma bala ou da superfície de uma goma de mascar. Assim, os clientes da GELITA estão aptos a projetar as texturas de seus produtos de acordo com preferências regionais ou culturais, por exemplo. Os produtos podem variar entre firmes e macios, mais e menos elásticos. Seja nos EUA, Ásia ou Europa, cada mercado apresenta suas peculiaridades em termos de balas de goma e candies à base de gelatina. Quaisquer que sejam os gostos predominantes, a gelatina é o ingrediente-chave para atingir as preferências dos consumidores. Via de regra, gelatinas com alto poder de gelificação tendem a resultar em produtos mais firmes, com texturas menos elásticas, enquanto gelatinas com baixa viscosidade geram produtos mais macios e elásticos.
Texturizando produtos com baixo índice de gordura
As propriedades de gelificação da gelatina também desempenham importante papel no desenvolvimento de versões de produtos com baixo índice de gordura (low fat), incluindo sorvetes, iogurtes, manteigas, margarinas, patês, hambúrgueres, salsichas, linguiças e salames. Trata-se de um mercado que cresce com força, na esteira da preocupação generalizada com saúde e bem-estar. Grandes quantidades de água são necessárias para produzir alimentos low fat com consistência, estrutura e ‘espalhabilidade’ adequadas. A água se combina à gelatina, criando uma textura que simula a textura de um alimento sem redução de gordura (full fat). Graças às excelentes propriedades de gelificação, emulsificação e estabilização da gelatina, os alimentos low fat podem ser produzidos com alto padrão de qualidade. Além de menor índice de gordura, a utilização da gelatina resulta em alimentos menos calóricos, sem nenhum tipo de comprometimento do sabor ou da textura.
Formação de espumas de alta qualidade
De um ponto de vista termodinâmico, espumas são sistemas de duas fases instáveis, que tendem a colidir com o tempo. Dessa forma, para ser bem-sucedido, um produto à base de espuma precisa de uma espuma estável. Quando é necessário desenvolver um produto macio, com alta concentração de bolhas e reduzido tamanho médio das bolhas, as propriedades de formação de espuma e de estabilização de espuma da gelatina fazem toda a diferença. Essas propriedades são totalmente exploradas pela indústria de confeitos em produtos como marshmallows e gomas de mascar com recheios líquidos. Nestes casos, a gelatina preenche três requisitos de uma única vez: formação de espuma com redução da tensão superficial na fase água; manutenção da fase líquida contínua da espuma, garantindo estabilidade de longo prazo; texturização com promoção da elasticidade desejada.
Abordagem multifuncional
A gelatina oferece benefícios adicionais em sistemas de espuma multifases, caso de torrones, que contêm gordura emulsificada em uma solução de açúcar supersaturada. Nesses produtos, a gelatina não atua apenas como agente de formação de espuma, estabilização e texturização. Ela também desempenha o papel de emulsificante, além de, ao impactar na recristalização da sacarose, melhorar a sensação que o alimento causa na boca (mouth feeling). Essa abordagem multifuncional também pode ser observada em sobremesas lácteas aeradas, como mousses, iogurtes, coalhadas e sorvetes, que são sistemas de três fases formados por ar, óleo e água. Neste caso, a gelatina diminui a tensão superficial da água, melhorando a geração de espuma por açoite mecânico. A gelatina é capaz de encurtar a lista de ingredientes de um alimento, já que preenche diferentes requisitos de funcionalidade. Diante da crescente demanda por produtos clean label, a simplicidade tornou-se um mandamento de mercado soberano, capaz de agradar consumidores que desejam fazer escolhas mais saudáveis, consistentes e bem-informadas. Classificada como item alimentício por direito próprio, e não como aditivo, a gelatina pode ser usada para substituir ingredientes com e-numbers, garantindo formulações e rótulos limpos.
Jogo de inovação
As estatísticas mostram recorrentemente: empresas com forte cultura de inovação são mais bem-sucedidas. Atender demandas do consumidor, alcançar novos mercados, explorar oportunidades, melhorar a rentabilidade ou ficar à frente da concorrência. Não importam os motivos, é crítico priorizar processos de adaptação, melhora, modificação ou desenvolvimento de produtos completamente inovadores. A inovação é um valor da mais alta relevância para a GELITA. De formulações saudáveis, com redução de gordura e açúcar, a produtos convenientes, fortificados, e sob medida para públicos específicos ou combinações inovadoras de textura e sabores, a gelatina oferece vasta gama de oportunidades para o desenvolvimento de produtos. Para demonstrar o potencial criativo de proteínas de colágeno, a GELITA regularmente desenvolve ideias inspiradoras de produtos. A gelatina permite, por exemplo, a produção de convenientes coberturas de pizza, nas quais todos os ingredientes podem ser combinados em um único produto. Nesse formato, a cobertura pode ser armazenada no congelador. Fácil de usar, essa ideia oferece uma gama quase ilimitada de combinações de sabor. A gelatina também permite a criação de candies que oferecem dois tipos de sabor e textura em um único confeito. Enquanto a camada externa entrega uma experiência de sabor e textura mais convencional, bolhas incorporadas à estrutura interna podem causar pequenas explosões de intenso sabor e refrescância. Outra boa notícia para consumidores interessados em doces e confeitos livres de culpa: a gelatina também pode ser usada em algodão doce, substituindo calorias por pura proteína. Diversão com gosto de infância e sem peso nenhum na consciência.
Inovação de processos
Inovação não é apenas desenvolver produtos completamente inovadores. Na verdade, na maioria das vezes a inovação se manifesta através da otimização de um processo produtivo, de forma a torná-lo mais eficiente. Assim, o produto final permanece inalterado, mas o fabricante se beneficia de um processo produtivo mais confiável e de economias de tempo e custos. Os especialistas da GELITA estão constantemente disponíveis para ajudar os clientes com suporte técnico, melhorias de processos e formulação. Mais importante, eles sugerem e fornecem gelatinas sob medida para atender aos requisitos de cada produto e formulação. Sempre considerando as propriedades desejadas do produto final – além de outros ingredientes da formulação e o equipamento produtivo disponível -, gelatinas sob medida são cuidadosamente selecionadas, a fim de entregar os melhores resultados possíveis. Dessa forma, os fabricantes de alimentos e bebidas podem atingir os objetivos almejados, com um produto de inegável apelo de consumo.
Sobre a GELITA
O Grupo GELITA é líder mundial na fabricação de proteínas de colágeno, com 21 plantas espalhadas em todos os continentes. Seus produtos incluem gelatinas para a produção de alimentos, produtos farmacêuticos e aplicações técnicas, além de peptídeos de colágeno para a produção de itens saudáveis voltados às articulações, redução de peso e cosméticos. Com mais de 2,500 funcionários, a companhia está sediada em Eberbach, Alemanha. Em 2013, o grupo registrou faturamento de aproximadamente 709 milhões de euros, assegurando sua posição de liderança no mercado global.