Natürliches Lebensmittel mit herausragenden Funktionalitäten

Gelatine ist ein multifunktionales Hydrokolloid mit einzigartigen Eigenschaften. Von ihren ernährungsphysiologischen Vorzügen einmal abgesehen, besitzt Gelatine zahlreiche außergewöhnliche technologische Funktionalitäten. Diese lassen sich in viskoelastische Eigenschaften und Grenzflächeneigenschaften unterteilen.

Aufgrund ihrer viskoelastischen Eigenschaften hat Gelatine eine exzellente Wasserbindekapazität, Bindeeigenschaften, Löslichkeit und Gelbildung. Ihre Grenzflächeneigenschaften machen sie zu einem hervorragenden Emulgator und zu einer ausgezeichneten Aufschlag- und Aufschäumhilfe. Damit ist Gelatine ein multifunktionaler natürlicher Inhaltsstoff, der viele andere technologische Hilfsstoffe ersetzen kann. Da Gelatine ausschließlich aus natürlichen Quellen gewonnen wird und keine E-Nummer trägt, ist sie ideal für „Clean Label“ Produkte geeignet.

Gelatine ist ein geschmacksneutrales, geruchsfreies weißes Trockenpulver. Sie ist frei von jeglichen Zusatz- oder Konservierungsstoffen und hat kein allergenes Potenzial. Gelatine enthält 84-90 Prozent Protein, 1-2 Prozent Mineralsalze und 8-15 Prozent Wasser.

Das Wort Gelatine stammt vom Lateinischen „gelatum“, das bedeutet „gefroren“. Dies beschreibt die Eigenschaften von Gelatine sehr schön: In Wasser quillt sie schnell, geht beim Erhitzen in eine viskose Lösung über, die beim Abkühlen dann zu einem klaren, eis-artigen Gel erstarrt. Gelatine bildet in wässrigen Lösungen thermoreversible Gele mit unterschiedlichen Feistigkeitsgraden.

Aber Gelatine ist nicht gleich Gelatine: Das wichtigste Merkmal eines Gelatinetyps ist die Gelierkraft, ausgedrückt durch den so genannten „Bloom-Wert“. Chemisch betrachtet hängt dieser mit der Verteilung des Molekulargewichts des Gelatinetyps zusammen. Der Tatsache geschuldet, dass Gelatine aus einer Mischung von Proteinen mit unterschiedlichen Kettenlängen besteht, weisen Gelatinen kein einheitliches Molekulargewicht auf: damit sind sie für unterschiedliche Anwendungsbereiche geeignet.

Die unterschiedlichen Gelatinetypen zeichnen sich auch durch ihre Viskosität, Farbe, Klarheit, Schaumfähigkeit, Schmelz- und Erstarrungszeit und -temperatur, Partikelgröße und ihren pH-Wert aus. Für perfekte Ergebnisse und optimale Haltbarkeit müssen alle Komponenten sorgfältig auf die Rezeptur abgestimmt werden.

Unsere Experten werden Ihnen gerne helfen, den idealen Gelatinetyp für Ihr Produkt oder für Ihre Anforderungen zu finden.