粘弹特性

根据美国科学家Oscar T. Bloom定义的体系,凝冻强度 (浓度为6.66%的冻胶在10摄氏度的条件下储存17个小时后的强度指数)表示。该强度由凝冻时间、温度、融化温度和粘性共同决定。

凝冻强度和浓度

明胶最主要的性能是能够形成热可逆凝冻。 这一性能对于技术及经济方面都非常重要,因此也是明胶重要的质量参数之一。商业用途明胶的凝冻强度大约在60至300之间。强度取决于所用明胶的凝冻强度和明胶的浓度。

Firmness of gelatine gels

 

高凝冻强度的明胶的优点包括

  • 融点/凝固点更高
  • 凝固所需时间更短
  • 所需用量更少
  • 颜色更淡
  • 中性的气味和味道

明胶溶液的浓度、凝固所需的时间和温度、热预处理的细节和持续时间、溶液的酸碱值和含盐量等也会造成很大影响。想实现完美的结果,满足所需的产品质量标准,关键是要选择合适的的明胶种类,并充分考虑影响因素。

Gelling Power of gelatine

 

PH值和明胶种类会改变凝冻强度。

Gelling Power

 

 

凝固点和融点

高动力明胶的凝固温度相对高。测量明胶胶冻的粘弹表现可以用振动流变计进行测量。这种方式除了弹性,或储能模量(G’)外,也可测量粘性或耗损模量(G’)。明胶溶液的冷却曲线展示,当耗损模量(G’)大于储能模量(G’)时,溶液主要表现为粘性。

相反,当储能模量大于耗损模量时,溶液主要表现为弹性;即相当于凝胶态。粘性与弹性相等的过渡区则被称为溶胶-凝胶转换点。明胶溶液的冷却曲线和加热曲线并不相同,而是具有明显的迟滞。这表示融化过程能级更高,同一种明胶的融化温度通常比凝固温度高约5摄氏度。

 

Melting and setting points of gelatine

 

粘性

不同明胶的流动性会对生产过程造成影响,因此这一点也十分重要。明胶溶液的粘性取决于浓度、温度和凝冻强度。原材料和制造过程也会间接影响明胶的粘性。

Viscosity of gelatine