A gelatina é um ingrediente saudável, que permite de forma fácil a adição de textura e diferentes funcionalidades a uma grande variedade de alimentos e bebidas

A gelatina é o ingrediente que dá às famosas gomas em forma de ursinhos a elasticidade, textura e forma características, além de também proporcionar uma sensação única no paladar. Mas além da natural associação com a indústria de confeitos, essa proteína de colágeno, altamente pura, pode ser aplicada a uma grande variedade de alimentos. Ela pode desempenhar o papel de um excelente agente de ligação e gelificação, além de ser muito eficaz como estabilizante, emulsificante, modelador de filmes e espumas e substituto de gordura. Assim, a gelatina ajuda a melhorar a textura de muitos produtos. Além da aplicação em gomas e marshmallows, a gelatina pode ser usada para tornar laticínios, bebidas e produtos à base de carne mais saudáveis e saborosos. Ela também é muito usada como base para a produção de cápsulas farmacêuticas. De acordo com a área de aplicação, diferentes tipos de gelatina são necessários. A escolha do melhor tipo de produto exige conhecimento – algo que o experiente time de engenheiros de alimentos da GELITA está mais do que preparado para oferecer.

Nenhuma gelatina é igual

As propriedades da gelatina podem ser divididas em dois grupos – viscoelasticidade e interfacial: a viscoelasticidade inclui ligação de água, coesão, solubilidade e formação de gel. Enquanto as propriedades interfaciais incluem a capacidade de emulsificar, aerar e formar espuma. Diferentes produtos finais usam estas várias propriedades de formas distintas. Mas a qualidade mais importante da gelatina é sua habilidade de formar géis limpos e termo reversíveis: isso ocorre ao resfriar e aquecer a gelatina, derretendo-a novamente. Entre os produtos que normalmente se favorecem dessa propriedade estão as balas de goma. Com a gelatina é possível criar texturas perfeitas desses confeitos, com ponto de derretimento próximo ao da temperatura do corpo humano.

Marshmallows também usam as propriedades estabilizantes e de formação de espuma. Mas nem todas as gelatinas são iguais. O poder gelificante de uma gelatina é descrito de acordo com seu “Bloom”, ou grau de viscosidade. Dependendo do campo da aplicação, o “Bloom” pode variar, assim como influenciar parâmetros adicionais. Gelatinas de “alto-bloom” (de alta viscosidade), por exemplo, apresentam maior resistência à temperatura ambiente do que gelatinas de “baixo-bloom” (de baixa viscosidade). No processo de produção, isso significa que todos os parâmetros e ingredientes precisam ser ajustados harmoniosamente, tarefa que demanda alto nível de know-how. Com essa expertise, a GELITA se coloca como fornecedora de soluções em Gelatina, oferecendo conselhos técnicos específicos para seus consumidores, além de serviços com matérias-primas específicas para cada tipo de necessidade.

Um dos ingredientes mais versáteis da indústria

A gelatina pode beneficiar diferentes alimentos, nas mais diversas áreas de aplicação. Embora seja possível usar gelatina em qualquer processo produtivo, o fator crítico é estar apto a escolher o melhor tipo possível de gelatina para cada produto e processo. Por isso a GELITA customiza suas gelatinas para as aplicações, formulações e requerimentos específicos de seus clientes. Cada tipo de gelatina é resultado de contínua pesquisa e desenvolvimento.

Confeito tentador

A gelatina é indispensável na manufatura de muitos doces populares. Provavelmente a aplicação mais conhecida seja em gomas de gelatina, um dos candies mais populares do mundo, caracterizados por textura clara e gelatinosa. Menos conhecida é a capacidade da gelatina de formar texturas de espuma. Entretanto, muitos candies com consistência esponjosa, como marshmallows e gomas de mascar, simplesmente não seriam possíveis sem gelatina. Cada um desses produtos apresenta demandas específicas em sua formulação, mas em todos os casos, gelatina é o ingrediente que exerce maior influência na qualidade do produto final. 

Benefícios lácteos: gordura mínima, máxima indulgência

Produtos lácteos perfeitos também podem ser feitos com gelatina. Uma das importantes propriedades da Gelatina em produtos lácteos é sua habilidade de prevenir sinérese. No iogurte, a sinérese é um defeito traduzido numa fina e aquosa camada na superfície do produto, causada pela separação do soro de leite coalhado do iogurte. Ao adicionar água, e assim imobilizando-a, a gelatina estabiliza o iogurte contra a sinérese de forma eficaz. Ao mesmo tempo, graças a sua habilidade de diminuir a tensão interfacial, a gelatina trabalha como um emulsificante, prevenindo a separação de fases durante o armazenamento.

A gelatina também permite o desenvolvimento de saborosos produtos “light” e com baixo índice de gordura, já que pode aglutinar quantidades grandes de água. Ou seja, água livre de caloria pode ser incorporada ao produto, em vez de gorduras altamente calóricas, permitindo que a indústria de alimentos atinja o mesmo volume de produto com redução significativa de caloria e gordura. Isto é, fabricantes podem agora oferecer produtos deliciosos de caloria reduzida verdadeiramente agradáveis ao paladar. Em produtos como manteiga com 50% de redução de gordura, sorvete isento de gordura e queijo com menos gordura, a gelatina ajuda a minimizar o conteúdo de gordura sem comprometimento do gosto dos alimentos. Isso resulta em textura macia, cremosa, que agrada o paladar.

Além disso, as gelatinas permitem que os produtos lácteos atinjam consistências variadas, das cremosas às mais firmes. O cream cheese ganha capacidade de se espalhar, cremes e coberturas podem ser estabilizados, mantendo sua suavidade e contornos. Dependendo do tipo de gelatina em uso, várias propriedades dos produtos lácteos podem ser controladas.

Com tipos especiais de gelatina desenvolvidos sob medida para seus clientes, a GELITA oferece ingredientes que ajudam a substituir gordura por água, além de assegurar uma textura idêntica à de gordura. Em sorvetes, as soluções da GELITA afetam positivamente a formação de pequenos e homogêneos cristais de gelo, melhorando o armazenamento dos produtos e suas propriedades de derretimento. Além da abertura de novas possibilidades de crescimento no mercado de sobremesas congeladas de baixas calorias, a gelatina permite redefinir o mercado de sorvetes isentos de gordura. Suas propriedades de formação de espuma permitem incorporar ar a um vasto leque de produtos baseados em emulsões de múltiplas fases de ar, óleo e água – de sobremesas a preparações à base de queijo. A gelatina diminui a tensão da água, permitindo que a espuma seja gerada por emulsificação/aeração mecânica ou pela injeção de gás. Isso estabiliza a espuma, permitindo que maiores quantidades de ar possam ser mantidas no produto, com diferentes tamanhos de bolhas capazes de produzir texturas que vão do cremoso ao fofo. Graças às propriedades estabilizantes e gelificantes da gelatina, a textura do produto é mantida, mesmo em longos períodos de armazenamento.

Produtos cárneos: reposição de gordura e textura melhorada

No mercado de produtos cárneos, as proteínas funcionais da GELITA podem ser usadas a fim de criar embutidos, salsichas e outros produtos com menos gordura e calorias. Sabemos que salsichas convencionais são muito populares, mas podem apresentar alto índice de gordura. Nesses produtos, proteínas funcionais podem ser usadas, promovendo não apenas redução de gordura, mas também excelente textura. Com produtos especiais de gelatina que apresentam as propriedades adesivas necessárias, revestimentos comestíveis podem ser diretamente aplicados em salsichas para cobrir suas superfícies com ingredientes como ervas, pimentas ou queijo. Colágenos funcionais de alta funcionalidade podem também ser usados para otimizar parâmetros de qualidade técnicos e sensoriais – por exemplo, para reduzir a sinérese e a gordura de salsichas cruas, ao mesmo tempo que otimiza a textura de salsichas cozidas, ou para acelerar a redução da atividade da água em carne crua de salsicha. O inovador colágeno PARGEL® fornece à indústria de alimentos um ingrediente multifuncional. Existem poucos ingredientes alternativos capazes de agregar tanta água enquanto promovem propriedades emulsificantes e de estabilização.

Produtos panificados: sensação de prazer

Em bolos e doces, gelatina em pó e folhas de gelatina são usadas para texturizar os recheios. Além de ajudar a melhorar a estabilidade e facilitar o corte em fatias, a gelatina ajuda a criar uma agradável sensação de cremosidade na boca.  Também permite acabamentos apetitosos e decorativos para folhados, donuts, bolos e outros itens de confeitaria panificados.

Deliciosas sobremesas

Uma vasta variedade de sobremesas saborosas e cremosas pode ser criada com gelatina. Em folha ou em pó, gelatina é um ingrediente de sobremesas largamente usado por restaurantes, confeitarias e empresas de catering. Ela garante, por exemplo, a textura única de sobremesas clássicas como panna cotta e tiramisu. Ao selecionar o tipo correto de gelatina, sobremesas de gelatina com aparência clara e cristalizada podem ser preparadas em vários graus de firmeza.

As propriedades de formação de espuma e estabilizantes da gelatina são também valiosas no preparo de mousse batido e produtos cremosos.

Bebidas: soluções claras

A indústria de bebidas usa gelatina para remover taninos e substâncias que podem deixar sucos de fruta, cervejas e vinhos com aparência turva. Gelatinas do tipo “baixo Bloom” (baixo poder gelificante) ou peptídeos de colágeno são adequados nessa aplicação, já que dispersam bem e homogeneamente em líquidos frios, sem gelificar. Na maioria dos casos, a gelatina é combinada com sílica gel ou bentonita (argila formada da decomposição de cinzas vulcânicas), a fim de prover a requerida claridade às bebidas. A gelatina adere às indesejadas substâncias e, em conjunto com elas, é completamente removida após o processo de clarificação.

Cápsulas de gelatina: forma perfeita de dosar medicamentos

Há décadas a gelatina tem sido um recipiente indispensável na indústria farmacêutica. Uma das mais importantes aplicações para gelatina farmacêutica é a produção de cápsulas. Cápsulas de gelatina permitem que medicamentos sejam administrados de forma simples e segura. Elas também mantêm ingredientes ativos estáveis e protegidos de luz, umidade, poeira e oxigênio atmosférico. Além disso, cápsulas de Gelatina dissolvem prontamente no organismo, melhorando a biodisponibilidade de substâncias ativas.

Para cápsulas moles e duras a GELITA desenvolveu uma Gelatina que reduz o efeito cross-linking, a GELITA® RXL. Trata-se de um tipo puro de Gelatina farmacêutica e alimentícia, sem nenhum aditivo ou modificação. Protegido por patente, o conceito por trás dessa inovação é o controle do nível de peptídeos de colágeno naturalmente presentes na gelatina. O resultado é a redução do cross-linking da gelatina mesmo em condições severas de armazenamento, melhorada por determinados ingredientes de recheio.

Gomas fortificadas deixaram de ser apenas para crianças!

Na forma de xaropes ou desagradáveis tabletes, o consumo de vitaminas infantis nunca foi visto com bons olhos pelas crianças, compreensivelmente reticentes quanto a produtos de aspecto indesejável, nada práticos e com sabor ruim. Hoje em dia, porém, as vitaminas podem ser consumidas na forma de gomas de gelatina agradáveis ao paladar e atraentes aos olhos dos pequenos. Representando uma forma de entregar benefícios de forma atraente e prática, as gomas fortificadas apresentam forte expectativa de crescimento. Além de permitir fácil controle da dosagem das vitaminas, apresentando grande aceitação entre os pais e estimulando o consumo de minerais e vitaminas pelas crianças, recentemente as gomas de gelatina começaram a se consolidar na categoria de suplementos e vitaminas para adultos, à medida que os pais experimentam (e mais tarde demandam) os benefícios obtidos por seus filhos a partir desse inovador sistema de entrega.

O grande número de desenvolvimentos no mercado de suplementos e nutricosméticos impulsiona a atratividade das gomas fortificadas. Elas são perfeitas para entregar muitos nutrientes e minerais, de forma saborosa e prática. É possível oferecer ao consumidor ingredientes de beleza como peptídeos de colágeno enquanto se saboreia um doce ou uma bala. Para tornar gomas fortificadas ainda mais saudáveis, os conceitos da GELITA permitem produzir versões sem açúcar ou low sugar de produtos amados pelos seus consumidores.

Um gênero alimentício natural

A gelatina é uma proteína de colágeno pura e natural. Seu nome vem da palavra latina “gelatus”, que significa congelado, rígido ou solidificado e descreve suas principais propriedades: na água, a gelatina ganha volume rapidamente, se dissolve com o calor numa solução de baixa viscosidade e forma, quando resfria, uma massa gelatinosa. Na sua forma natural, a gelatina é um pó amarelo pálido seco, livre de gordura, colesterol, purinas e aditivos. Consiste entre 86% e 90% de proteína, menos de 1% de sais minerais e entre 8% e 15% de água. Com sabor e odor neutros, a gelatina não apresenta impacto negativo nas propriedades sensoriais dos alimentos em que é acrescentada. Além disso, a gelatina não tem potencial alergênico – uma vantagem vital considerando o grande número de consumidores com intolerâncias alimentares hoje em dia. Como se trata de um gênero alimentício natural, seu uso não é limitado nem restrito, não apresentando o chamado “E-number” – código especialmente importante em produtos manufaturados destinados à exportação para mercados europeus.

Produtos de qualidade consistente

Quando se pensa em produtos de marcas premium, gelatina de qualidade consistente é de vital importância. Consumidores só se dispõem a comprar um produto de novo e de novo se ele sempre apresentar o mesmo sabor e despertar a mesma percepção no paladar. Para se produzir confeitos de primeira linha, por exemplo, é crucial que os fabricantes contem com gelatina com exatamente as mesmas propriedades, tais como viscosidade, tempo de gelificação e temperatura de derretimento. Para marshmallows, a gelatina deve ser capaz de promover a formação de espuma e ao mesmo tempo inibir quaisquer processos que possam desestabilizá-la. Para cada produto, também é muito importante que o tipo mais adequado de gelatina seja especificado em estreita cooperação com os especialistas em gelatina. Se isso não ocorrer, o resultado desejado pode não ser alcançado. No caso de confeitos de goma, parâmetros de operação como temperatura de derretimento, tempo de resfriamento e de secagem precisam ser ajustados de acordo com a formulação e o tipo de gelatina em uso. Nos doces, tipos de alta-viscosidade, com valores entre 180 e 280, precisam ser escolhidos. Do contrário, o produto pode não ter a textura esperada, nem causar a esperada percepção na boca.

A GELITA monitora constantemente as tendências globais de mercado

A fim de atrair seu potencial consumidor, um produto precisa ter uma formulação baseada em sólida experiência. Embora seja possível dizer que a formulação de uma massa base para gomas de gelatina seja geralmente a mesma em todo o mundo, isso não é suficiente para garantir produtos finais de alta qualidade, que os consumidores vão amar. Há inúmeros outros aspectos que precisam ser levados em consideração. Em primeiro lugar, é vital entender as preferências específicas do mercado em questão. Alguns países preferem texturas mais duras, enquanto outros ficam no meio termo entre determinados sabores e cores. Agindo como uma investigadora de tendências, a GELITA constantemente desenvolve novos e criativos conceitos em linha com as últimas inovações para perfis de público, mercados e posicionamento específicos. Isso significa que fabricantes interessados em aumentar seu portfólio de produtos têm na GELITA e em seus especialistas uma grande variedade de inovações e maneiras para desenvolver protótipos sob medida para suas necessidades. Além disso, as aplicações tecnológicas da GELITA protagonizam contínuas séries de testes com novos ingredientes, para monitorar seu comportamento em sistemas de gelatina aquosos. Para explorar tendências em gomas de mascar ou produtos isentos de açúcar, por exemplo, substâncias tão diversas quanto extratos de ervas e substitutos de açúcar são colocados em teste. Isso capacita a GELITA e seus consumidores com vastas informações e experiências a partir das quais é possível construir produtos de sucesso.

Presente onde for preciso

Como um player global, a GELITA está em casa nos mais variados mercados e entende intimamente suas necessidades e requerimentos. Isso permite que a companhia dê suporte in-loco aos seus clientes, ajudando-os a alcançar o sucesso. Os especialistas da GELITA têm grande experiência em diferentes métodos de produção e são capazes de prover a seus clientes o melhor suporte possível. Se o processo produtivo de um cliente apresentar problemas, o apoio local da GELITA entra em ação e seus especialistas são capazes de oferecer soluções que ajudam os clientes a realizar economias consideráveis de tempo e dinheiro.

Uma parceira da indústria

A GELITA não é apenas uma fornecedora de ingredientes premium. A empresa também entrega vastos e excelentes serviços em todos os aspectos de seu negócio – do desenvolvimento de conceitos, formulações e protótipos através da escolha do tipo de gelatina ideal, a aconselhamentos de aplicações técnicas, otimização de processo, suporte de mercado e questões regulatórias. Se desejado, a GELITA pode até mesmo atuar com contrato de produção parcial ou completo. Graças a décadas de experiência, o time de especialistas técnicos está capacitado a oferecer suporte de primeira linha aos clientes. Paralelamente, seus especialistas em desenvolvimento estão constantemente abrindo inovadoras áreas e aplicações de gelatina que ajudam os clientes a se inserir em novos mercados ao redor do mundo.