Textur nach Maß

Mit Gelatine können Sie einzigartige und maßgeschneiderte Texturen schaffen. Denken Sie nur einmal an Gummibärchen und andere Fruchtgummis aus Gelatine: Diese typische Textur, diesen charakteristischen „Biss“ und das Schmelzverhalten können Sie nur mit Gelatine erreichen. Auch geschäumte Texturen lassen sich mit Gelatine herstellen, und Marshmallows und Kaubonbons kommen nicht ohne Gelatine aus. In fettreduzierten Produkten und Streichwurst sorgt Gelatine für eine geschmeidige, cremige Textur und für ein volles Mundgefühl. Und in Molkereiprodukten kann Gelatine von cremig bis fest die unterschiedlichsten Konsistenzen bilden und gleichzeitig Synärese verhindern. In Kuchen und Feinbackwaren wird Pulver- und Blattgelatine genutzt, um den Füllungen Festigkeit und Textur zu verleihen: Damit lässt sich ein wunderbar cremiges Mundgefühl zaubern, während die Füllung an Festigkeit gewinnt. Bei aufgeschlagenen Füllungen verbessert sich die Schnittfähigkeit.

Gelbildung und Viskosität

Gelbildung, Viskosität und Textur sind Eigenschaften, die eng miteinander in Verbindung stehen und hauptsächlich durch die Struktur, die Molekülgröße und die Temperatur der Gelatine bestimmt werden. Als Mischung aus Polymerketten mit verschiedenen Längen bildet Gelatine kolloidale Lösungen. Beim Kühlen werden diese zu Gels, beim Wiedererwärmen zu Lösungen (Sols). Dieser Vorgang lässt sich unendlich oft wiederholen, was eine enorm wichtige technologische Eigenschaft von Gelatine ist.

Da der Schmelzpunkt von Süßwaren auf Basis von Gelatine sehr nah an der Körpertemperatur liegt, weisen sie ein sehr angenehmes Mundgefühl und Schmelzverhalten sowie eine optimale Aromenfreisetzung auf. Für festere Fruchtgummis oder Kaubonbons nutzt man Gelatine mit höheren Bloom-Werten, für weichere Varianten hingegen ist niedrigbloomige Gelatine geeignet. Die Fähigkeit zur Gelbildung ist die Voraussetzung für viele Funktionalitäten und Anwendungen von Gelatine: Fruchtgummis und gelierte Desserts können ohne Gelatine nicht in dieser Qualität, Transparenz und Brillanz hergestellt werden.

Immer gut in Form: Stabilisation

Cremes und Toppings können mit Gelatine stabilisiert werden – eine Eigenschaft, die auch in Verbindung mit anderen Funktionalitäten wie Schaumbildung oder Emulgierung wichtig ist. Vor allem bei Frischkäse oder bei cremigen Desserts, bei Füllungen und Toppings kann die gewünschte Festigkeit mit Gelatine eingestellt werden. Bei höherer Festigkeit behalten sie ihre klaren Konturen und sind gut schnittfähig, was vor allem für appetitlich aussehende Füllungen von Torten und Kuchen von Bedeutung ist.

Wasserbindekapazität

Wie Sie vielleicht schon wissen, verfügt Gelatine über exzellente Wasserbindeeigenschaften. Das ist einerseits wichtig bei der Fettreduktion. Aber wenn Gelatine Fleischprodukten hinzugefügt wird, geht beim Backen, Braten und Grillen weniger Fleischsaft verloren. Dies ist auch ein ökonomischer Faktor für die Industrie und für den Verbraucher, denn es erhöht die Qualität. Besonders in Produkten mit niedrigem Fettgehalt ist die Wasserbindung sehr wichtig. Schon durch geringe Mengen an Gelatinehydrolysaten verbessert sich die Streichfähigkeit von  Fleisch- und Wurstprodukten. Auch beim Auftauen und Kochen bindet Gelatine Wasser. In Konserven wie Corned Beef wird Gelatine hinzugegeben, um den Fleischsaft aufzunehmen, der während der Sterilisation freigesetzt wird. Gelatine hält darüber hinaus die Stücke zusammen und verbessert die Schnittfähigkeit.

Synärese verhindern

Ein bekanntes Phänomen bei Joghurts und anderen Milchprodukten ist die Synärese. Dieser chemische oder physikalische Effekt tritt bei der Lagerung von Zwei-Phasen-Systemen auf. Wenn sich die Phasen trennen, setzt sich Flüssigkeit ab. Das Produkt wird unansehnlich, was als Qualitätsminderung gilt. In Joghurt separiert sich die Molke von der Festmasse. Indem die Grenzflächenspannung herabgesetzt und das Wasser gleichzeitig immobilisiert und gebunden wird, emulgiert und stabilisiert Gelatine die Komponenten. So verhindert sie Synärese und sorgt für ein ansprechendes Endprodukt über die gesamte Lagerdauer hinweg.

Stabile Schäume

Dank ihrer exzellenten Schaumbildungseigenschaften kann Gelatine auch genutzt werden, um Luft in mehrphasige Emulsionen einzubringen – sei es durch Aufschlagen oder durch das Einbringen von Gas. Ob in Marshmallows, Dessert-Mousses oder Frischkäsezubereitungen: Gelatine setzt die Oberflächenspannung von Wasser herab und erleichtert so das Aufschäumen. Im Schaum bindet Gelatine das Wasser während des Gelierprozesses und umschließt die Fettkügelchen mit einem dünnen Film und stabilisiert so den Schaum. Große Mengen von Luft können so im Produkt gehalten werden. Mit unterschiedlicher Größe der Luftblasen können verschiedene Texturen geschaffen werden, von cremig bis hin zu ganz leicht und luftig. Dank der Gelier- und Stabilisiereigenschaften von Gelatine bleibt die Textur von Produkten auch über eine längere Lagerdauer hinweg erhalten.

Bei Marshmallows und aufgeschäumten Kaubonbons verhindert Gelatine die Rekristallisation des Zuckers. Die Fähigkeit zur Schaumbildung und zur Stabilisierung kommt von den Oberflächeneigenschaften der Gelatine: Sie basieren darauf, dass Gelatine elektrisch geladene Seitenketten aufweist, und dass bestimmte Teile der Kollagensequenz entweder hydrophile oder hydrophobe Aminosäuren enthalten. Beide neigen dazu, sich in Richtung Oberfläche zu bewegen und damit die Oberflächenspannung wässriger Lösungen zu reduzieren.

 Stabile Öl-in-Wasser Emulsionen

Da Gelatine auch ein exzellenter Öl-in-Wasser Emulgator ist, kann sie genutzt werden um stabile Emulsionen zu bilden. Ölhaltige Saucen wie Vinaigrette, Mayonnaisen oder Salatdressings benötigen Emulgatoren und Stabilisatoren –  vor allem dann, wenn sie einen niedrigen Fettgehalt haben und die wässrige Phase groß ist. Gelatine verhindert, dass sich die Phasen in der Emulsion abscheiden: Dafür kann die Grenzflächenspannung angepasst werden. Eine Emulsion kann auf zwei unterschiedliche Arten stabilisiert werden: Entweder wird die disperse Phase vergrößert, oder die wässrige Phase wird angedickt. Da Gelatine das Zehnfache ihres Eigengewichts an Wasser absorbieren kann, ist sie ein effektives Wasserbindemittel – perfekt für kalorienreduzierte Emulsionen mit geschmeidiger Konsistenz, cremiger Textur und einem schönen Glanz.

Kontrollierte Kristallbildung

Bei der Herstellung von Eiscreme macht man sich dieselbe Funktionalität zunutze: Gelatine stabilisiert heterogene Suspensionen und Dispersionen. Sie fördert die Bildung sehr feiner Kristalle – und verhindert gleichzeitig die Formation großer und grober Kristalle. Hier können multifunktionelle Mischungen verschiedener Gelatinetypen mit maßgeschneiderten Eigenschaften eingesetzt werden. Dies verbessert die Lagerstabilität und die Schmelzeigenschaften und ermöglicht die Herstellung hervorragender kalorienreduzierter Tiefkühldesserts oder fettfreier Eiscremes. Auch in Süßwaren kontrolliert Gelatine die Rekristallisierung von Zucker, und in photographischen Anwendungen gilt Gelatine als idealer Träger für lichtempfindliche Beschichtungen.

Klebeeigenschaften

Die Klebeeigenschaften von Gelatine gehören vielleicht zu ihren am besten bekannten Merkmalen: Gelatine wird schon seit über 8000 Jahren als Kleber eingesetzt. Heute werden diese Eigenschaften noch in vielen technischen Anwendungen genutzt, aber auch in der Lebensmittelindustrie ist sind sie hilfreich: Müsliriegel mit niedrigem Wassergehalt werden beispielsweise mit Gelatinehydrolysat als Bindemittel (Adhäsion und Kohäsion) hergestellt. Gelatinelösungen können einzelne Partikel vollflächig umhüllen und aufgrund der entstehenden Adhäsionskräfte aneinander haften lassen. Sobald die Gelatinelösung gleichmäßig auf die Partikel aufgebracht wird, die miteinander verbunden werden sollen, setzt mit dem Abkühlen der Gelierprozess ein.

Ideale kolloidale Lösungen

Technologisch gesehen ist Gelatine ein Hydrokolloid, mit Wasser bildet sie eine kolloidale Lösung – die als ideale kolloidale Lösungen gilt. Andere Hydrokolloide sind beispielsweise Pektin, Carrageen, Gummi Arabicum, Xanthan, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl, um nur die wichtigsten zu nennen. In der Lebensmittelindustrie werden sie aufgrund ihrer funktionellen Eigenschaften eingesetzt – aber im Vergleich zur Gelatine sind diese sehr begrenzt. In vielen Rezepturen kann Gelatine eines oder mehrere dieser Hydrokolloide mit nur kleinen Anpassungen ersetzen.

Fettersatz

Dank ihrer enormen Wasserbindekapazität ermöglicht Gelatine die Entwicklung köstlicher Halbfett- oder „Light" - Produkte. So kann kalorienfreies Wasser in ein Produkt eingebracht werden und hochkalorisches Fett ersetzen. Mit dem entsprechenden technischen Know-how lässt sich dasselbe Volumen und ein vergleichbares Mundgefühl erzielen – bei deutlich weniger Kalorien. In Produkten wie Halbfett-Butter, fettreduzierten Käseprodukten oder fettfreien Eiscremes hilft Gelatine also, den Fettgehalt ohne Einbußen beim Geschmack zu reduzieren. Bei Pizzakäse reduziert Gelatine nicht nur den Fettgehalt, sondern verbessert gleichzeitig die Schmelzeigenschaften. Wird Fett durch Wasser ersetzt, muss gleichzeitig auch die Textur verbessert werden. Gelatine punktet damit, dass sie in Emulsionen eine fettähnliche Matrix schafft, die eine gute Strukturviskosität und eine fettähnliche Cremigkeit aufweist. So sorgt Gelatine für eine geschmeidige, cremige Textur und Mundgefühl, bei weniger Kalorien und bei einem vergleichbaren Aussehen und Geschmack.

In Fleischprodukten werden die funktionellen Proteine von GELITA eingesetzt, um schnittfähige Sülzen, Wurstwaren und streichfähige Produkte herzustellen – die weniger Kalorien enthalten als vergleichbare Produkte. Streichwurst beispielsweise hat meist einen hohen Fettgehalt – und ist damit der perfekte Kandidat zur Fettreduktion. Hier sorgt Gelatine für eine exzellente Textur und verbesserte Streichfähigkeit, gleichzeitig reduziert sie den Fett- und Kaloriengehalt. GELITA bietet spezielle multifunktionale Gelatinecompounds aus unterschiedlichen Kollagentypen an. Diese verbinden exzellente Wasserbindeeigenschaften und fungieren gleichzeitig als Emulgator und Stabilisator.