Instantgelatine besitzt die Fähigkeit, schon im Kalten, d. h. ohne Erhitzungsschritt, ihre Wirkung entfalten zu können. Diese Eigenschaft wird durch ein spezielles Trocknungsverfahren erzielt. Dadurch werden, im Vergleich zu herkömmlicher Gelatine, extrem feine Pulver mit verändertem strukturellem Aufbau erzeugt. Während klassische Gelatine eine teilkristalline Struktur aufweist, liegt Instantgelatine nur noch in amorpher Struktur vor. Aus dieser physikalischen Besonderheit resultiert das für Instantgelatine typische Eigenschaftsprofil bezüglich des Auflöseverhaltens.

Instantgelatine quillt beim Einarbeiten in ein flüssiges Medium extrem rasch und intensiv. Dadurch besteht die Gefahr der Klumpenbildung. Das problemlose Einarbeiten ist daher nur möglich, wenn sie als Trockenmischung mit anderen feinkörnigen Rezepturbestandteilen, wie beispielsweise Zucker, Milchpulver, Fruchtpulver oder Kakao, verarbeitet wird. Das ist einer der Gründe, weshalb sich Instantgelatine bei der Herstellung von Instantdesserts, -Instanttorten und Instantkuchenfüllungen durchgesetzt hat.