Gelatine ist ein natürliches Lebensmittel. Als Rohmaterial dienen Haut (Schweineschwarten oder Rinderhaut) oder entmineralisierte Knochen von Schlachttieren, die für den menschlichen Verzehr freigegeben sind. Das darin enthaltene kollagene Eiweiß ist der eigentliche Rohstoff für die Gelatineherstellung.

Kollagen ist das wichtigste Skleroprotein im Körper von Menschen und Tieren. Die Grundeinheit ist eine Proteinkette mit etwa 1.050 Aminosäuren. Drei davon sind zu einer Triplehelix zusammengelagert.

Durch Vernetzung vieler Triplehelices entstehen Kollagenfibrillen, die ein dreidimensionales Netzwerk bilden. Diese vernetzte, dreidimensionale Struktur des Kollagens bildet das Bindegewebe in Haut und Knochen.

Die Aminosäurezusammensetzung von Kollagen besteht zu etwa 20 % aus Glycin. Hydroxyprolin und Hydroxylysin sind die beiden Aminosäuren, die nur in kollagenem Protein enthalten sind. Kollagen enthält – mit Ausnahme von Tryptophan – alle essentiellen Aminosäuren.

Handelsübliche Gelatine ist ein natürliches Lebensmittel. Chemisch gesehen handelt es sich dabei um ein reines Protein.