Gelatine ist ein natürliches Lebensmittel. Chemisch gesehen handelt es sich dabei um ein reines Protein. Sie ist GMO frei, frei von Gluten und Cholesterin, enthält weder Fett noch Kohlenhydrate und weist ein geringes allergenes Potential auf.

Gelatine ist ein Makromolekül mit vielen technologisch wichtigen und interessanten Eigenschaften. Besondere Eigenschaften in der Anwendung sind Gelstärke, Gelierzeiten, Erstarrungs- und Schmelztemperaturen und nicht zuletzt die Viskosität. Weiterhin können Bildung und Stabilisierung von Schaum und Emulsionen und auch pH-Wert und isoelektrischer Punkt einer Gelatine von Bedeutung sein.

Eine der wichtigsten Eigenschaften von Gelatine ist ihre Fähigkeit, klare, transparente Lösungen zu bilden, die beim Abkühlen gelieren und beim Erwärmen wieder schmelzen. Viskositätserhöhung, die Bildung von Filmen an Grenzflächen, die Fähigkeit große Mengen an Wasser aufzunehmen und die Funktionalität als Puffer können weitere wichtige Anwendungsparameter sein.